Jak profesjonalista: Poradnik kupującego mięso

Istnieją dwa zasadnicze rodzaje kawałków mięsa: “mięso do przetworzenia” i “mięso szlachetne”. Szlachetne kawałki wołowiny lub wieprzowiny pochodzą z grzbietu zwierzęcia i są delikatniejsze, niż części przeznaczone do przetworzenia. Mięso, oznaczone jako “pieczeń”, “polędwica,” “befsztyk z polędwicy”, “stek z antrykotu” lub “stek T-bone” to szlachetne kawałki.

Mięso do przetworzenia pochodzi z łopatki, nogi lub łaty. Wołowina, oznaczona jako “marynowanie”, “duszenie”, “zrazowa górna”, lub “zrazowa dolna” to mięso do przetworzenia. Należy gotować je powoli na małym ogniu, by stało się miękkie, podczas gdy szlachetne kawałki mięsa mogą być przyrządzane szybko, w wysokich temperaturach.

Choć większość z nas nie lubi przesadnie tłustych mięs, należy szukać przerośniętego mięsa. Bardzo chude kawałki mięsa szybko wysychają i są mniej aromatyczne. Możesz rozpoznać dobry kawałek przerośniętego mięsa po małych białych cętkach biegnących w mięsie. Zapewniają one soczystość i miękkość mięsa, podczas jego przyrządzania.

Możesz naturalnie kupić mięso odkostnione, ale generalnie będzie ono droższe, niż mięso z kością. Kości są nie tylko doskonałym przewodnikiem ciepła, skracają czas gotowania, ale także pomagają tworzyć doskonałe zupy lub bazy sosów. Niektórzy twierdzą nawet, że gotowanie mięsa z kością nadaje mu intensywniejszy smak.

Jeśli chodzi o mięso, złota zasada brzmi, że im jędrniejsze, tym lepsze. Świeże mięso powinno być jędrne, nie twarde ani miękkie. Stuknij w mięsień na swojej dłoni, znajdujący się bezpośrednio pod kciukiem – taką jędrność powinno posiadać mięso.

Różne rodzaje mięsa mają różne kolory: świeża wołowina jest ciemnoczerwona lub wiśniowa; należy unikać brązowej wołowiny– kolor brązowy jest dobrym wskaźnikiem tego, że mięso już jakiś czas przeleżało. Porcje świeżego kurczaka i wieprzowiny powinny zawsze być różowe; jeśli są szare, są już stare i należy ich unikać.