Najpopularniejsze kawy – zaskocz swoich gości pyszną kawą z ekspresu!

Czym różni się latte macchiato od cappuccino? Jakie proporcje ma idealne espresso? Jakim rodzajem kawy jest mocha i flat white? Poznaj receptury popularnych kaw!

Espresso to kawowy napar, będący podstawą wielu innych kaw. Jego nazwa wielu osobom kojarzy się z ekspresowym przygotowaniem, jednak z włoskiego znaczy po prostu kawę wyciskaną, wytłaczaną. Wiele osób kojarzy espresso także z ekspresem do kawy – i słusznie. Taką kawę można osiągnąć jedynie za pomocą:

• ekspresu kolbowego – przygotowanie wymaga wypełnienia kolby mielonymi ziarnami i wyrównania jej powierzchni, a następnie delikatnego stuknięcia nią o blat, aby usunąć ewentualne poduszki powietrza z ziaren. Potem należy ugnieść kawę temperem i umieścić kolbę w ekspresie;

• ekspresu ciśnieniowego (automatycznego) – tu przygotowanie jest o wiele prostsze – wystarczy wybrać espresso z menu kaw (lub, w przypadku ekspresów Bosch z systemem OneTouch Function, nacisnąć tylko jeden przycisk) i poczekać aż młynek urządzenia sam zmieli ziarna, dobierze poprawną ich ilość, a następnie przepuści przez nie wodę pod odpowiednim ciśnieniem.

Według Narodowego, Włoskiego Instytutu Espresso prawdziwe espresso powstaje z 7 g drobno zmielonej kawy zaparzonych wodą o temperaturze ok. 88oC pod ciśnieniem min. 8-9 barów. Czas zaparzania kawy to ok. 25 sek. Gotowy napar ma 25 ml i powinien być podawany w filiżance o pojemności 60 ml i mieć temperaturę ok. 67oC. By nie ochładzać kawy, często parzy się ją od razu w podgrzanych filiżankach.

Tradycyjne espresso serwuje się wraz ze szklanką wody (niegazowanej i o temperaturze pokojowej) dla przepłukania ust i oczyszczenia kubków smakowych. Nie należy jej dolewać do naparu.

My, Polacy przyzwyczajeni jesteśmy jednak do nieco innych proporcji i tradycji parzenia espresso – głównie tych sugerowanych przez Europejskie i Amerykańskie stowarzyszenia promujące kawę (np. SCAE i SCAA) i organizujące międzynarodowe konkursy baristyczne. Te organizacje zakładają, że prawidłowa pojemność espresso to 35 mililitrów, odpowiednia temperatura ekstrakcji to 90,5-96oC, a ciśnienie ok. 8,5-9,5 barów. Takie ciśnienie i temperaturę pomogą ci uzyskać ekspresy automatyczne Bosch np. Bosch VeroCup 300 lub Bosch VeroCup 100 z systemem Intelligent Heater inside, który gwarantuje perfekcyjną temperaturę zaparzania i pełen aromat parzonej kawy dzięki SensoFlow System.

Jeśli chodzi o ilość mielonych ziaren, z których przygotowywany jest napar, stowarzyszenia niczego nie narzucają, jednak przyjmuje się (że ze względu na pojemność kolb ekspresów kolbowych) kawa nie powinna być parzona z więcej niż 20 g mielonych ziaren. Tak mocne espresso nazywa się również podwójnym.

Poza klasycznym espresso w kartach restauracji i kawiarni, a nawet w menu ekspresów automatycznych możesz znaleźć takie warianty espresso, jak:

• espresso machiato – to klasyczne espresso z dodatkiem odrobiny spienionego mleka,
• espresso lungo – kawa przedłużana, parzona z tej samej ilości ziaren, co klasyczne espresso, ale z nieco większą ilością wody,
• espresso doppio – podwójne espresso.

Rozróżnia się także bardziej deserowe wersje espresso:

• espresso con panna – espresso z bitą śmietaną, często nawet posypane kakao,
• espresso affogato – espresso z gałką lodów waniliowych lub śmietankowych.

Wyznacznikiem jest silny aromat, ciemny nasycony kolor kawy i naturalna bezmleczna pianka o orzechowym kolorze zwana cremą. Pianka ta powstaje z bąbelków dwutlenku węgla, wypłukanego z ziaren wraz z ekstrakcją i świadczy nie tylko o dobrym ciśnieniu w ekspresie, ale również świeżości i jakości samych ziaren kawowych.

Cappuccino to nic innego jak espresso z dodatkiem gorącego i spienionego mleka. Stąd też wzięła się nazwa kawy, która pochodzi od jej brązowo-białego koloru kojarzonego z barwą habitu kapucynów. Idealna kawa tego typu składa się w 1/3 z espresso, 1/3 z gorącego mleka i 1/3 z mlecznej pianki.

By uzyskać idealną mleczną piankę, należy użyć 100 ml mleka, które po spienieniu powinny osiągnąć objętość 125 ml. Najlepiej korzystać z tłustego krowiego mleka baristycznego (3,2%) prosto z lodówki. Te w temperaturze pokojowej może ubijać się nieco górze. Mniej tłuste mleko oraz wegańskie napoje mleczne (np. sojowy, migdałowy, kokosowy), również da się ubić, pianka jednak może nie być aż tak imponująca, a jej ubicie ręczne sprawiać pewne trudności.

Jakościowa mleczna pianka powinna być kremowa i mieć ok. 1-2 cm grubości i być pozbawiona dużych pęcherzyków powietrza.

Do ubicia mleka na cappuccino najczęściej wykorzystuje się spieniacz ekspresu kolbowego (dyszy manualnej), albo elektryczne urządzenia spieniające. Szczególnie polecana jest ta pierwsza opcja, jednak jest wyjątkowo pracochłonna i wymaga czasu oraz wprawy:

• do stalowego dzbanka do spieniania nalej odpowiednią ilość mleka – ilość płynu nie powinna przekraczać ¾ jego wysokości;
• umieść dyszę manualną w dzbanku – nie zanurzaj jej głęboko. Czubek dyszy powinien znajdować się jedynie ok. 0,5-1 cm pod powierzchnią płynu. Dzbanek trzymaj pod lekkim kątem;
• gdy mleko zacznie zwiększać swoja objętość, zanurz dyszę nieco głębiej i przechyl naczynie – przechyl w taki sposób, by mleko zaczęło wirować;
• pilnuj temperatury mleka – idealna temperatura mieści się w granicach 60-70 oC. Mleko nie może przekroczyć tej granicy. Ciepłotę można rozpoznać „na wyczucie”. Jeśli denko dzbanka zaczyna już parzyć twoją dłoń, to znaczy, że temperatura osiągnęła odpowiednią wysokość;
• wyjmij dyszę z dzbanka i pozbądź się dużych pęcherzyków powietrza – zakręć delikatnie dzbankiem lub stuknij nim w blat. Wówczas duże bąble pękną.

Skomplikowane prawda? Oczywiście taki proces przygotowania mlecznej pianki daje dużą satysfakcję i pozwala popisać się przed znajomymi. Jednak porównywalnie dobrą jakość mlecznej pianki można uzyskać, korzystając z ekspresu automatycznego, który sam spieni mleko. Ty w tym samym czasie możesz zająć się przygotowaniem śniadania lub poranną toaletą. Przykładowo w ekspresie automatyczny Bosch VeroCup 300 z systemem OneTouch Function musisz jedynie wcisnąć jeden przycisk, by rozpocząć przygotowanie cappuccino.

Cappucino tradycyjnie podaje się w uprzednio podgrzanych filiżankach o pojemności ok.150-180 ml. Włosi nie dosładzają tej kawy ze względu na naturalną słodycz mleka i mlecznej pianki. Przed wypiciem nie miesza się również samej pianki z kawą.

Latte to jedna z najpopularniejszych kaw mlecznych, którą również przygotowuje się na bazie jednego espresso i pienionego mleka. Rożni się ona jednak od cappuccino, do którego dodaje się zaledwie 100 ml mleka po spienieniu, podczas gdy latte tradycyjnie zawiera aż 200 ml. Jego smak jest więc nieco łagodniejszy.

Jeśli masz ekspres automatyczny, wystarczy wybrać kawę z menu i wcisnąć przycisk. W przypadku ekspresu kolbowego sprawa się komplikuje – podobnie, jak przy cappuccino musisz samodzielnie spienić mleko. Wymaga to nieco wprawy i umiejętności.

Kawę latte podaje się zwykle w wysokich szklankach lub kubkach. Najczęściej latte przyrządzane jest również tak, by pianka, espresso i gorące mleko tworzyły trzy odróżniające się kolorem warstwy – takie latte nazywamy latte macchiato. Smakuje ono identycznie, jak zwykłe latte, gdyż przed wypiciem trzeba je najpierw rozmieszać.

Sekret tego efektu trójwarstwowości tkwi w odpowiednim wlewaniu spienionego mleka i kawy do naczynia. Mleko powinno być wlane do szklanki jako pierwsze. Najlepiej zacząć przelewać je z wysokości ok. 10 cm od szklanki i stopniowo przybliżając dzbanek. To sprawi, że pianka znajdzie się na wierzchu i będzie puszysta. Kawę należy lać bezpośrednio na pianę. Będzie ona stopniowo wypychała mleczną „kołderkę” do góry i tworzyła warstwy, mieszając się z mlekiem.

Flat white to espresso z mlekiem, które nie jest spienione, a jedynie podgrzane. Anegdota głosi, że powstało, gdy początkujący australijski barista próbował wykonać cappuccino, jednak nie udało mu się spienić prawidłowo mleka, przez co kawa nie miała odpowiedniej pianki i nazwano ją „płaską”. Proporcje flat white można więc porównać do cappuccino –100 mililitrów ciepłego mleka i jedno espresso.

Wykonanie tej wersji kawy jest jednak znacznie prostsze, bo nie wymaga umiejętności pienienia mleka. Ponadto mleko do flat white może być chudsze (nawet 1,5%), bez laktozy lub wegańskie. Ewentualne trudności z pienieniem nie stanowią tu bowiem problemu.

Flat white jest zwyczajową pozycją w menu większości ekspresów automatycznych.

Mocha to espresso w połączeniu z mlekiem i czekoladą. Do jej przygotowania zwykle wykorzystuje się podwójne espresso i 120 ml mleka, w którym uprzednio rozpuści się czekoladę lub syrop czekoladowy. W wielu kawiarniach i restauracjach mocha podawana jest z bitą śmietaną i posypana po wierzchu kakao.

Jak zrobić mochę w domu? Zacznij od rozpuszczenia czekolady w mleku – możesz zrobić to w garnku (podgrzewając na małym ogniu i mieszając) lub stopniowo podgrzewając mleko z czekoladą w mikrofalówce (wstaw naczynie z pokruszoną czekoladą i mlekiem do urządzenia na półtorej minuty, a potem rozmieszaj – powtarzaj do całkowitego rozpuszczenia).

Gdy uzyskasz już mleko czekoladowe, wlej je do dużego kubka i umieść go pod dyszami ekspresu automatycznego. Wybierz opcję espresso.

W przypadku ekspresu kolbowego nie podgrzewaj mleka z nierozpuszczoną jeszcze czekoladą za pomocą dyszy manualnej. Może to zapchać dyszę.